上海的菜场是久矣夫不入的了，最近回沪尽人子之道，免不了“买、汰、烧”全武行都要上，于是体验到京沪买菜大有优劣可言。

先说买菜的地点与时间。上海的菜场，布点极多，无论新区旧区，住处左近都有菜场，格局虽有大小，货色却都齐全，而且大都六点多钟就开张了。品种既多，菜色碧绿，鱼虾灵动，分门别类摆得整整齐齐，看着就舒服。买菜者大抵各取一日所需，回家把菜放在水槽里泡上，鲜虾浸以作料，下班做饭时洗洗就可下锅。早上买菜的好处，一是不吃隔宿菜，菜蔬的味道大好；二是准备在先，下班回家可以很快做就，不至老少枵腹而待；三是事先浸泡，可以除去农药的残留，符合卫生要求。北京不同，菜场布局过稀，开门又迟，就是摆摊的小贩，也如衙门上班，不到八点以后是见不到影的，特别是新建小区，买菜更是难事一桩。如果家中都是上班、上学一族，只好下班回家路上捎回点菜，或一次买足，存贮冰箱，逐日取用。北京人，很难享受蔬菜的新鲜味。

再说卖菜的方法。上海的蔬菜送到菜场之前，已有一番“前处理”，初洗一过，无法食用的部分也已去掉。比如北京称之为木耳菜的，上海名之曰紫角叶，买菜时只取其叶，一张张盘龙般码在竹匾里，买回家中，几乎用不着再择，全可食用。北京则连根带杆，恨不得带成块的泥，一总捆上；回家择菜，弃去的比可吃的还多。毛豆，先前北京是见不到的，前些年总算有了，是连豆萁一起卖的，一大捆毛豆买回家去，萁梗便占了分量的五分之四。这两年进步了，知道把豆秧摘下来再卖，但除了连壳煮盐水毛豆外，要剥毛豆子，煞费时间，让人视为畏途。上海的菜贩空下来的时候，手不闲，剥出一碗碗的毛豆子，价钱稍高，但买者不少。这种蔬菜的“前处理”，在菜蔬运进城市时就已大致完成，方便了顾客，同时也大大减少了城市垃圾的数量。假定北京有五百万人买菜吃，每人每天以一斤计，每斤蔬菜如果出四两垃圾，那就是二百万斤垃圾，运进运出，运量就是四百万斤——两千吨啊！菜杆、菜叶，就地处理，喂猪、肥田都可用，把它们当菜运进城里，再当垃圾运出城去，其间的得失利弊，实在是大有讲究的。

在上海卖菜的，人员大致以苏、皖、浙三省到城市谋生的农民为多，与北京并无二致。为什么在上海可以那样而在北京就竟然这样？其原因倒不必都怨到职能部门的管理意识上，我看有什么样的顾客，就有什么样的市场。

菜已是那样新鲜、嫩绿，但上海的顾客，挑拣得依然非常仔细，掐掐菜杆嫌老，看看颜色嫌不新鲜，不买；买虾的，有一两只死的也必要挑出而后已。经常听到菜贩子委屈的声音：“咯（这）还嫌老，依（你）要那能（怎样）才算嫩？”但上海的顾客不管这些，他们还是仔细地挑挑拣拣，直到满意为止。北京人常常看不惯上海人的这种精细，觉得几块钱的蔬菜，值不得这样较真儿——“有那工夫，干什么去不成！”但我想，正是这样挑剔的顾客，才逼着菜贩们不断改进自己的服务。豪爽的北京人，都是喜欢议大事的，不在乎这样小事儿，菜黄了，蔫了，一样大捆大捆往家拿，哪怕回去扔一半，也觉得是小事一桩。这样随便，这样容易对付的顾客，菜贩们自然乐得偷点懒，菜杆子、烂叶子也能卖钱，对他们决非坏事。树一般的菠菜，老得掐不动的空心菜，买者既不嫌弃，卖者何乐而不卖呢？市场是由需求造成的，北京人如果继续保持着那份豪爽——或者说那份大爷脾气，要想吃到上海人那样新鲜嫩绿的蔬菜，只怕是永远无望的了。挑剔的顾客或许显得小家子气，但正是这样的顾客在推动市场不断地改进。没有需求就不会有市场的前进的动力。

回到北京，又对着原先的菜场。有了上海买菜的经验，恍惚觉得我不是在买菜，倒像是在采购青饲料了。